Главный герой нашего нового интервью – Глеб Поны. Он работает барменом в одном из ресторанов Биробиджана. Глеб рассказал корреспонденту LIVE DV некоторые секреты барменского закулисья: нужно ли учиться этой профессии, зачем подбрасывают шейкеры, как называются профессиональные инструменты. И специально для наших читателей поделился рецептом приготовления коктейля.
– Глеб, как ты пришел в барменство?
– Я работал официантом в ресторане и на одной из вечеринок увидел барменов. Мне они показались классными, уверенными в себе ребятами, и я захотел быть таким же, как они, крутым профессионалом. И когда мы решили повторно открывать бар «CACTUS», который был закрыт из-за пандемии в 2020 году. У нас была концепция мув-баров: был один игристый апперитивный бар и основной – с более крепкими напитками. Под моим руководством оказался игристый бар. И вот я с места в карьер... как маленьких детей плавать учат, бросают – утонешь, значит, утонешь, не утонешь – молодец.
Я не утонул. Сначала я был в шоке, когда пришлось обслуживать около 100-150 человек за ночь, все чего-то хотят, мне что-то надо делать... А мне просто дали раскладку, сказали: вот это называется "джиггер", вот это ложка. Мой их, пожалуйста, или держи в воде, потому что от алкоголя металл окисляется. И всё! Я ничего не знал ни про алкоголь, ни про то, как он работает. Мне просто дали раскладку, показали бутылки – всё. Но я, как ответственный молодой человек, начал развиваться в этой сфере. Первые смены были безумно тяжелые, потому что работа – для эмоционально гибких и стрессоустойчивых людей. Ничего, я справился и со временем начал видеть в этом эстетику, а сейчас максимально развиваюсь.
– Расскажи об инструментах
– У нас есть мерная посуда – называется джиггеры, они бывают разных граммовок: классический/базовый – 20-25 мл, далее – 30-60 мл. Шейкеры – посуда для встряхивания компонентов. В одну прекрасную ночь я открыл для себя шейкер – «Бостон» – он состоит из двух частей: большого и маленького стакана, которые закрываются, от холода сжимаются и не позволяют шейкеру открыться, когда трясем ингредиенты изо всех сил. В дополнение к шейкеру идет стреймер – профессиональный инструмент для отсеивания крупных частиц.
Для того, чтобы маленькие кусочки льда не попадали в наш напиток, есть файн стреймер или просто – сито. Также имеется смесительный стакан, бывает металлический и стеклянный, в него засыпается лед для охлаждения посуды, после лед убирается и добавляются ингредиенты для коктейля. С помощью пинцета напитки украшаются гарнишами – специальными аксессуарами. Есть барные ложки, пиллеры, ножи, тёрочки, чтобы снять с цитрусов цедру, а также маддлер - толкушка и сквизер, чтобы добывать сок из цитрусовых.
– Стоит ли проходить курсы барменства?
– Я нигде не учился, учил сам себя. У меня были друзья, знакомые, менторы, коллеги, которые меня немного направляли. В дальнейшем наши пути разошлись. А вообще, учеба – ненужная трата денег. Почему? Потому что после того как ты на курсах учишься по запаху отличаться шотландский виски от ирландского, глазом открывать пиво – ты приходишь в бар (в нормальное питейное заведение с иерархией должностей) и автоматически становишься барбеком, то есть помощником бармена. Делаешь заготовки разные, учишься резать лимон, лайм, апельсин, учишься долбить и замораживать лёд. Поэтому немножко разочаруешься в работе. Лучше просто приходить и напрашиваться на всякие стажировки, если есть желание. У меня было не так, я барбеком не был.
– Приготовишь коктейль?
– Сегодня мы приготовим вариацию на коктейль Clover Club – любимый коктейль Марка Твена. Подается с джином, малиной, сахаром и яичным белком. Нам потребуется: малиновая вода – 100 мл, соевый лецитин для стабилизации – 2,5 грамма – всё взбиваем блендером, чтобы сделать плотную стабильную малиновую пену. Для основной алкогольной части нужны: лед, джин – 50 мл, сок лимона, сахарный сироп и, в качестве дополнения, немного соляного раствора. Всё это заливаем в шейкер. Интенсивно встряхиваем и переливаем в охлажденную посуду. В конце покрываем напиток малиновой пеной и украшаем цедрой лимона.
– Зачем подбрасывают шейкеры?
– Это называется флейринг – приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования. Такой спорт барный. Я лично не подбрасываю, не делаю шоу. Я рассказываю про продукт, который готовлю, про качество, презентую и удивляю людей вкусом, а не красивой картинкой. Я и так красавчик, куда ещё (смеётся).
– Угощаешь друзей бесплатно?
– Нет. С разрешения начальства можно, конечно, но лучше так не делать. Это не очень профессионально.
– Разбивал ли когда-нибудь бутылки?
– Да, недорогие разбивал. Было дело, просто случайно выпало из рук. А так нет – у меня всё по полочкам, всё красиво, я максимально механизирую свою работу, чтобы сконцентрироваться на приготовлении коктейля, а не на том, где у меня бутылка лежит. Просто – мышечная память, всё на своих местах, всё максимально красиво, максимально аккуратно.
– Сколько лет ты в барменах?
– С 2021 года. Скоро будет 2 года. Но я изо всех сил развиваюсь. Занимаюсь этим делом мало, но знаю гораздо больше, чем мог знать за это время. Поэтому немного горжусь собой. Могу себе это позволить.
– Какой твой любимый коктейль?
– В плане работы? Не знаю даже. Я все коктейли делаю с любовью.
– Часто ли гости делятся историями?
– Не часто. У нас в городе, к сожалению, люди закрытые. У меня просто бывают интересные ситуации с разговорами. Не так давно зашла тетенька. Спрашивает: сколько тебе лет? Я говорю: 21 скоро. Она: жена, дети? Я: нет-нет, я горячий-молодой, но себя берегу (от таких тётенек - смеётся).
– Делаешь безалкогольные коктейли?
–Конечно. Не только коктейли, а еще лимонады, молочные коктейли, морсы, чаи, кофе.
– Есть ли авторские разработки?
– Я изменил Пина Коладу. Просто классическая Пина Колада – неинтересная, слишком ананасово, слишком сладко, мне не нравится, как многие ее готовят. Я немного доработал, усовершенствовал, вдохновился историей с Милк Панчами и применил замечательную технику Милк Вошинг – очищение молоком. Ананасовый кордиал в качестве кислой вкусовой части у меня был, взял сироп кокосовый, кокосовое молоко, всё это смешал аккуратно и все.
– Каждый может стать барменом?
– Наверное, да. Главное иметь желание, хотеть надо, воспитывать себя... Если ты хочешь хорошим барменом быть, крутым миксологом, а не просто наливайкой.
– Много в Биробиджане у тебя конкурентов?
– Не знаю, ни с кем не конкурирую. Я сам для себя работаю, получаю удовольствие. Я за развитие культуры пития. Если ребята в заведениях делают что-то крутое, необычное, а не то, что себя изжило уже десятилетия назад, то это круто. Когда я езжу в другие города, общаюсь с представителями барной сферы, общаемся, делимся рецептами, придумываем с ними что-то вместе, вместе реализуем продукцию. Поэтому конкуренции не должно быть, должно быть развитие культуры. Художники же не конкурируют. Вот так и здесь должно быть.
Фото - LIVE DV.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Купил ресторан, потому что любит готовить, Игорь Савченко из Биробиджана
