Купил ресторан, потому что любит готовить, Игорь Савченко из Биробиджана
Мы склонны завидовать чужому успеху. Но часто забываем, что за глянцевой картинкой скрываются годы кропотливого труда, падения, ошибки и потери, ежедневная ответственность за принятые решения. Пример тому – герой нашего интервью, владелец ресторана «Бира» в Биробиджане Игорь Савченко. Ресторатором он стал несколько лет назад, ибо очень любит готовить. Роковым образом статус владельца ресторана совпал с началом пандемии ковида. Как удалось остаться на плаву в сложное время, доволен ли он своим детищем сейчас и какие новшества предлагает гостям, Игорь рассказал корреспонденту LIVE DV.
– Игорь, чем Вы занимались до того, как пришли в ресторанный бизнес? Думали ли Вы тогда, что станете ресторатором?
– Изначально я вообще был банкиром. А с 2003 года являлся индивидуальным предпринимателем. Разные направления у меня были: производство, торговля и т. д. Много ОКВЭДов добавлял, пробовал себя. И 3,5 года назад получилось взять ресторан «Бира». А взял я его, потому что я всегда любил готовить, у меня это получалось, и мне говорили: тебе нужен ресторан.
Вот я и решил попробовать осуществить свою мечту. Взял ресторан. Никаких страхов, конечно, не было. Было просто интересно. Но подводных камней и преград оказалось более чем достаточно.
– Где набирались знаний для ведения ресторанного бизнеса?
– Было очень тяжело, потому что ни книжки, ни передачи про рестораны, ни семинары, ни лекции - ничему не учат. Единственное, учат твои собственные ошибки, над которыми ты работаешь, шишки, которые ты набиваешь. Твои знания - это твой опыт. И путь мой был труден и тернист.
– Был приглашён новый шеф-повар из Хабаровска, который разработал меню. Был сделан небольшой косметический ремонт, кухню поменяли, посуду поменяли, подход поменяли. И открытие должно было пройти в апреле 2020 года, но 29 марта все рестораны были закрыты из-за COVID-19. Это были очень тяжёлые полгода. Пришлось продать свою машину, чтобы ресторан выжил, чтобы люди получали зарплату. Потому что это был новый ресторан, без клиентской базы, без рекламы – работали на доставку.
– В послековидные времена раскачка была тоже не слишком большая: низкая потребительская способность, запрет на проведение новогодних корпоративов и так далее. Но, несмотря на это, выжили. В 2021 году получил звание «Лучший предприниматель года» от губернатора ЕАО. Мои старания не прошли напрасно.
– В этом году опять решил полностью сделать ребрендинг. Сохранил название, но изменил входную группу, в ресторане сделал ремонт, пригласил другого шеф-повара из Хабаровска. И сейчас мы запускаем интересную концепцию, которой больше нет нигде в Биробиджане - True Cost. Наши гости с 8.00 до 17.00 могут при оплате входного билета 149 рублей кушать все блюда по себестоимости. Ресторанные блюда, ресторанная подача, а цена, как в столовой. Очень приятно. Будем пробовать. Всего 9 ресторанов в России работают по такой системе, все коммерчески успешны. Я надеюсь, и ресторан «Бира» не станет исключением.
– Я знаю, что с меню Вы работаете постоянно, регулярно обновляете его. Что для этого делается?
– Меню постоянно меняем, дорабатываем, собираем обратную связь. Нам важно, что хотят видеть в меню наши гости, поэтому прислушиваемся к их мнению. И сезонные предложения тоже действуют, также добавляем вегетарианское меню. Мы не стоим на месте, постоянно развиваемся.
– С какими объективными сложностями пришлось столкнуться в работе?
– Сложностей полно. Но сегодня главная проблема - это квалифицированные кадры. Кадры решают всё, а персонала, к сожалению, у нас нет. Поэтому повара большей частью из Хабаровска. Сейчас набирается новая команда. Молодых сотрудников – бармены, официанты, администраторы – очень сложно найти. Либо они студенты, либо просто не имеют желания работать. Проблема стоит очень остро. И на уровне губернатора области собирались по этому поводу. Но решить её пока никто не может.
– И тем не менее сегодня ресторан на хорошем счету у жителей города...
–Да, наш ресторан на хорошем счету в Биробиджане. Но у меня планка очень высокая. Я перфекционист, поэтому я хочу, чтобы лучшим рестораном в городе был ресторан «Бира». Очень стараюсь. Не жалея, вкладываю средства. Надеюсь, это когда-нибудь окупится.
– Игорь, чем Вы особенно гордитесь в своём бизнесе?
– Мне не стыдно, когда я прихожу в свой ресторан с друзьями, когда меня хорошо обслуживают и вкусно кормят. То есть уровень Хабаровска или Владивостока - большого города. Но нет предела совершенству. Ещё есть недочёты, и их много, я их знаю и работаю над ними.
– Какова Ваша очередная личная точка роста?
– С рестораном я стал более стрессоустойчивым, потому что проблемы возникают каждый раз. Я лично нахожусь на рабочем месте, я всё вижу, локально всё стараюсь оперативно решать. Очень сложно, но – с другой стороны – очень интересно. Так что своим выбором я доволен, несмотря на то что взял ресторан в очень неудобное и неподходящее время. Я оптимист и уверен, что всё будет хорошо!
Фото - из личного архива Игоря Савченко.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ: